Wat is een goed messenmerk
Hoe herken ik een goed keukenmes?

Voor deze test hebben we 15 verschillende koksmessen een jaar lang intensief gebruikt. We hebben ze getest op het snijden van vlees, vis en groenten. Lees hieronder onze bevindingen en leer welke messen het best scoren op gebruiksgemak, kwaliteit, onderhoud en scherpte.

Onze Winnaars: 

- Beste werkpaard: Wüsthof Classic chef

- Beste als je naast een slijper woont: Global chef

- Beste lichtgewicht: Kikuichi nwd chef

- Beste prijs/kwaliteit: Victorinox Fibrox chef 

- Beste voor de professionele keuken: Yaxell Ran chef

De selectie

Het beste keukenmes bestaat niet. Een slecht mes bestaat ook niet, maar je moet het wel voor het juiste doel gebruiken. Er zijn veel parameters om rekening mee te houden. De grootte van je handen, snijstijl, wat je ermee wil snijden en comfort. In onze test hebben we gekozen voor Chef messen met een lengte van 20 cm en met een adviesprijs van minder dan 350 euro.

Gezien de voorkeur binnen Europa voor dubbelzijdig geslepen messen, hebben we onze selectie daarop gebaseerd. De enkelzijdige messen laten we hierbij achterwege. 

Onze selectie maakt het mogelijk om te werken met drie verschillende snijtechnieken: Duits, Frans en Japans.

Duitse stijl: Hierbij maken we een rolbeweging naar voor waarbij de punt van het mes steeds contact heeft met de snijplank.

Franse stijl: Hierbij maken we een trekbeweging naar achter waarbij de hiel omhoog getild wordt.

Japanse stijl: Deze stijl wordt de push-cut genoemd waarbij we een op- en neerbeweging maken en vooruit duwen.

Ons advies? Breng een zak tomaten of uien mee naar de messenwinkel. Als ze je de messen niet laten testen, loop dan meteen naar buiten! Je weet pas echt welk mes je het aangenaamste vindt, totdat je het effectief hebt gebruikt.

Een woordje over staal

Duitse messen zoals Wüsthof en Zwilling werken met zachte staalsoorten terwijl Japanse merken zoals Kai Shun en Kikuichi werken met harde staalsoorten. Geen van beide is noodzakelijkerwijze beter dan de ander. Ze zijn gewoon anders, vooral wat betreft onderhoud, dikte van het lemmet en hoe je ze gebruikt. 

Hard staal geeft je een bijzonder scherp mes met vaak een zeer dun lemmet. Het zal zijn scherpte langer behouden dan zijn zachtere tegenhanger. Nadeel is wel dat harder staal moeilijker te slijpen is eenmaal de messen bot geworden zijn. Een harde en zeer scherpe snede is ook kwetsbaarder en brozer, waardoor het snijden van een zware pompoen riskant kan zijn.  

Zacht staal krijg je minder scherp dan hardere staalsoorten en worden bij gebruik sneller bot. Anderzijds zijn deze messen wel heel gemakkelijk te slijpen of te onderhouden op een aanzetstaal. Deze messen zijn minder broos en hebben vaak een dikker lemmet. Ze zijn beter geschikt voor zwaardere klussen zoals het versnijden van een volledige kip met botten, waarbij je niet bang hoeft te zijn om het mes te beschadigen.  

Je kan stellen dat harder staal scherper en delicater is, terwijl zachter staal taaier is. De hardheid van een mes kan je te weten komen door te vragen naar de Rockwell-hardheidsschaal. Elk mes krijgt een waarde toegekend op deze schaal. Zacht staal krijgt een lage waarde tussen 56 en 59 HRC. Vanaf 60 tot maximum 66 HRC spreken we over harde staalsoorten. 

De tests

De messen worden gedurende 1 jaar getest door het team van Chef & Knife. De tests bestaan uit: het snijden van een ui in blokjes, basilicum ciseleren, tomaten in schijfjes snijden, het snijden van een butternut en een volledige kip. 

Geen enkel mes is geschikt om door botten te snijden, alleen door gewrichten en kraakbeen. Die taken vertellen je bijna alles wat je moet weten of een mes wendbaar en scherp is, stevig en krachtig, en vooral comfortabel en veilig aanvoelt.

Je kunt het beste mes kopen dat er is, maar uiteindelijk moet je het goed onderhouden. Het onderhoudsgemak is ook één van de te evalueren factoren. Onze tip is het gebruik van een goed keramisch aanzetstaal en 1 keer per jaar een bezoek aan de ambachtelijke messenslijper om je mes terug in topconditie te zetten.

Onze conclusie:

1. Beste Algemeen: Yaxell Ran Chef

De koksmessen uit de Yaxell Ran reeks zijn specifiek ontworpen voor de Europese markt. Er is gekozen voor een robuuster en zwaarder ontwerp dan de traditioneel Japanse messen. 

Super scherp lemmet en een eenvoudig micarta handvat dat uiterst comfortabel is en stevig in de hand ligt. Het lemmet is geslepen in een dunne, zeer scherpe hoek, waardoor het buitengewoon scherp is. Het roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte maakt het vrij hard, maar heeft ook een dosis molybdeen, wat de broosheid vermindert en het metaal flexibeler maakt. Hierdoor heb je minder kans op chippen. Het mes voelt gebalanceerd aan, met een vorm die natuurlijk en gemakkelijk te hanteren is. Het is minder geschikt om een butternut te snijden in vergelijking met de Duitse messen, maar het is het beste Japanse mes voor die taken. 

2. Beste werkpaard: Wüsthof classic chef

Dit zijn onverwoestbare Duitse werkpaarden die tegen een stootje kunnen. Ze zijn gemaakt van een iets zachter staal dan de Japanse messen, en voelen daardoor wat minder scherp aan. Ze zijn zwaar en krachtig, minder wendbaar dan de lichtere messen, maar uitstekend voor het versnijden van kip. Het in blokjes snijden van een butternut ging bij dit mes zeer vlot. Dit is een perfect mes voor de BBQ-liefhebber die houdt van ribbetjes. Voor het delicate werk zoals basilicum ciseleren merk je dat het mes aan scherpheid mist en de kruiden lichtjes gekneusd worden.

3. Beste als je naast een slijper woont: Global Chef

Als je je het prettigst voelt met een zeer lichtgewicht mes dat zeer gemakkelijk is in onderhoud, dan is dit het mes voor jou. Het is gemaakt van slechts één stuk metaal, inclusief het handvat dat gevuld is met zand. Het metalen handvat heeft kuiltjes om grip te geven. Voor mij voelt het precies goed: gripvast, gemakkelijk te hanteren en zeer wendbaar. Het blinkt uit in taken als tomaten snijden, basilicum ciseleren en ui in blokjes snijden. Het is minder geschikt om kip of een butternut in stukken te snijden. Door het dunne design is het mes niet bestand tegen wringen. Het Global mes is gemaakt van een zacht staal met 58 HRC. Dit is ook de reden dat dit mes veel moet geslepen worden.

4. Beste lichtgewicht: Kikuichi nwd gyuto

De Nickel Warikomi Damascus serie (NWD) is uitgerust met een dun lemmet en is uitzonderlijk licht in gewicht. Dit maakt het enorm vlot en behendig in gebruik. 

Het mes is extreem scherp en snijdt moeiteloos uien, basilicum en tomaten. Wat me vooral opviel is dat ik het graag in mijn handen had. Het rosewood handvat is comfortabel en voelt veilig aan. Dit mes is echt een plezier om mee te snijden. Door het elegante en simplistisch design is het mes niet bestand tegen wringen. Hierdoor is het niet geschikt voor het snijden van een zware butternut. 

6. Beste prijs/kwaliteit: Victorinox fibrox chef

Dit mes staat als topper bovenaan in vele lijsten, maar ik vond het niet echt bijzonder. Dit model van Victorinox is een licht maar niet erg scherp mes. Het kunststof handvat valt wat groot uit en is ook het minst aantrekkelijk van de geteste messen. Na enkele weken was het niet meer mogelijk om op een vlotte manier een ui of tomaat te snijden. Het zachte staal zorgt ervoor dat het nooit extreem scherp is maar heeft als positieve eigenschap dat het geen fragiel mes is. Een ander positief punt is dat dit mes geen fortuin kost en voor veel mensen is dit een perfecte aanwinst.


Geschreven door Alissa Perreman en Brecht Loterman 

www.chefandknife.be / info@chefandknife.be