Verschil Japanse en Europese messen
Japanse messen VS Duitse messen

Een woordje over zacht en hard staal

Duitse messen zoals Wüsthof en Zwilling werken met zachte staalsoorten terwijl Japanse merken zoals Kai Shun en Kikuichi werken met harde staalsoorten. Geen van beide is noodzakelijkerwijze beter dan de ander. Ze zijn gewoon anders, vooral wat betreft onderhoud, dikte van het lemmet en hoe je ze gebruikt. 

Hard staal geeft je een bijzonder scherp mes met vaak een zeer dun lemmet. Het zal zijn scherpte langer behouden dan zijn zachtere tegenhanger. Nadeel is wel dat harder staal moeilijker te slijpen is eenmaal de messen bot geworden zijn. Een harde en zeer scherpe snede is ook kwetsbaarder en brozer, waardoor het snijden van een zware pompoen riskant kan zijn.  

Zacht staal krijg je minder scherp dan hardere staalsoorten en worden bij gebruik sneller bot. Anderzijds zijn deze messen wel heel gemakkelijk te slijpen of te onderhouden op een aanzetstaal. Deze messen zijn minder broos en hebben vaak een dikker lemmet. Ze zijn beter geschikt voor zwaardere klussen zoals het versnijden van een volledige kip met botten, waarbij je niet bang hoeft te zijn om het mes te beschadigen.  

Je kan stellen dat harder staal scherper en delicater is, terwijl zachter staal taaier is. De hardheid van een mes kan je te weten komen door te vragen naar de Rockwell-hardheidsschaal. Elk mes krijgt een waarde toegekend op deze schaal. Zacht staal krijgt een lage waarde tussen 56 en 59 HRC. Vanaf 60 tot maximum 66 HRC spreken we over harde staalsoorten. 

Geschreven door Alissa Perreman en Brecht Loterman 

www.chefandknife.be / info@chefandknife.be

Start hier met schrijven...