Koolstof staal en roestvast staal

Carbon steel en stainless steel zijn twee vaak gebruikte staalsoorten voor het vervaardigen van keukenmessen. Elke staalsoort heeft zijn eigen specifieke opbouw met andere materialen en vraagt een andere aanpak voor het onderhoud. De keuze van de staalsoort heeft invloed op het uitzicht en de scherpte van jouw lemmet.

De geheimen van een staalsoort

Het meest voor de hand liggende verschil kan je al meteen afleiden uit de naam van de twee staalsoorten, vertaald naar het Nederlands: koolstofstaal (carbon steel) en roestvrijstaal (stainless steel). Stainless steel werd voornamelijk ontwikkeld om de natuurlijke kwetsbaarheid van carbon steel te overwinnen. Carbon steel is minder corrosiebestendig. Wil dat zeggen dat carbon steel minderwaardig is? Neen. Beide staalsoorten hebben een beschermlaag, maar reageren anders op blootstelling aan lucht en vocht.

Om dit te begrijpen is het belangrijk dat we een onderscheid maken tussen roest en patinavorming. Roest is het reageren van ijzer op zuurstof in de lucht. Roestvorming kan men voorkomen door Chroom aan het ijzer toe te voegen. Dit is exact wat er gebeurd bij roestvrijstaal. De Chroomdeeltjes zullen zich hechten aan zuurstof waardoor er een beschermlaag bestaat rond het metaal.

Eens de patina is gevormd werkt deze als een beschermlaag rond het metaal.

Brecht Loterman • Managing Director Chef & Knife

Carbon steel keukenmessen hebben meer zorg nodig. Deze messen reageren op hun omgeving. Om jouw mes in optimale staat te houden is het van belang om het lemmet na gebruik kort even met een droge keukenhanddoek schoon te vegen. Zorg ervoor dat een carbon steel keukenmes niet in het water blijft liggen. Na verloop van tijd kan het water door de beschermlaag aan de oppervlakte doordringen en bestaat er een kans op roesten.

Onderhoud

Stainless steel is zeer gemakkelijk in onderhoud. Het staal is bestendig tegen externe invloeden. Als jouw keukenmes na gebruik blijft liggen zonder het schoon te maken zullen de achtergebleven etensresten geen vlekken achterlaten. Je hoeft je ook geen zorgen te maken indien jouw keukenmes na het afwassen nat achterblijft. Er zal geen roestvorming ontstaan.

Een carbon steel keukenmes zal bij goed onderhoud langer scherp blijven dan stainless steel

Brecht Loterman • Managing Director Chef & Knife

Carbon steel keukenmessen hebben meer zorg nodig. Deze messen reageren op hun omgeving. Om jouw mes in optimale staat te houden is het van belang om het lemmet na gebruik kort even met een droge keukenhanddoek schoon te vegen. Zorg ervoor dat een carbon steel keukenmes niet in het water blijft liggen. Na verloop van tijd kan het water door de beschermlaag aan de oppervlakte doordringen en bestaat er een kans op roesten.

Invloed op de scherpte van jouw keukenmes

Een carbon steel keukenmes zal bij goed onderhoud langer scherp blijven ten opzichte van stainless steel. De snede van het lemmet zal langer intact blijven. Dit heeft alles te maken met de samenstelling van de twee staalsoorten. De structuur van beide staalsoorten is anders en dat toont zich aan de rand van het mes in de snede.

Bij stainless steel keukenmessen zullen er sneller minuscule gaatjes ontstaan aan de rand van de snede waardoor de snede niet meer mooi egaal is. Dit maakt het snijden minder vlot, het lemmet is minder scherp. Carbon steel keukenmessen hebben van nature een gelijkmatige structuur waardoor de snede langer zijn vorm behoudt en scherp blijft.

Foto's door Morgane Gielen

Geschreven door Alissa Perreman en Brecht Loterman 

www.chefandknife.be / info@chefandknife.be